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臘肉是我國傳統腌臘肉制品的典型代表，具有的文化歷史背景，深受廣大群眾的喜愛[1]。臘肉脂肪含量較高，在貯存過程中，容易受空氣中的氧氣分子氧化，這個自動氧化過程是油脂在分子態氧的作用下，常溫中緩慢發生的氧化反應，并且產生氫過氧化物。氫過氧化物作為脂類自動氧化的主要初期產物是不穩定的，它經過許多復雜的分裂和相互作用，終形成油脂酸敗特征的醛、酮、醇、碳氫化物、環氧化物及酸之類低分子物質，產生令人不快的異味，這就是人們常說的哈喇味[2-3]。
　　在臘肉現代工業化生產中，由于采用烘烤代替傳統的風干過程，這樣雖然縮短了生產周期，提高了經濟效益，但在此過程中出現了許多問題，如腸體表面出油、口感發膩、香味逸失、易氧化酸敗和變色等，其中為突出的是氧化酸敗問題[4]。脂肪酸敗不僅給臘肉帶來令人厭惡的哈喇味，而且會產生危害人體健康的物質[5]。但目前關于腌臘肉制品哈喇味的研究。本研究嘗試采用固相微萃取-氣相色譜質譜法對臘肉產生的異味成分進行了分析，通過研究臘肉的哈喇味成分，以期為臘肉的保藏方法和產品質量控制提供參考依據。
　　1 材料與方法
　　1.1 材料
　　湖南臘肉（真空包裝） 湖南唐人神肉制品有限公司。
　　1.2 儀器與設備
　　GC-MS 2010氣相色譜-質譜聯用儀 日本島津
　　公司；手動SAMP進樣器（50/30μm DVB/CAR/PDMS萃
　　取頭） 美國Supelco公司；恒溫水浴鍋 上海亞榮生化儀器廠。
　　1.3 方法
　　1.3.1 揮發性成分的分離提取[5]
　　將樣品切碎，取10 g放入20 mL樣品瓶中，密封，60 ℃恒溫1 h。將經過老化的50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭插入到樣品瓶中，推出纖維頭，注意不要使萃取頭碰到樣品。60 ℃吸附30 min，隨后抽回纖維頭，從樣品瓶上拔出萃取頭。將萃取頭插入氣相色譜-質譜儀，推出纖維頭，并啟動儀器采集數據。250 ℃條件下解吸10 min，抽回纖維頭后拔出萃取頭。
　　1.3.2 色譜條件[6-7]
　　色譜柱：DB-1701石英毛細柱（30 m×0.32 mm，0.25 ?m）；升溫程序：40 ℃保持3 min，以5 ℃/min升至150 ℃，保持1 min，再以15 ℃/min升至270 ℃，保持1 min；載氣（He）流速1.2 mL/min，壓力2.4 kPa。
　　1.3.3 質譜條件[6-7]
　　電子轟擊離子源電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；接口溫度250 ℃；溶劑延遲1.5 min；檢測器電壓1.20 kV；掃描質量范圍30～400 m/z。
　　1.3.4 揮發性成分定性
　　化合物經計算機檢索，與NIST27和NIST147匹配，鑒定其化合物結構。
　　2 結果與分析
　　2.1 臘肉哈喇特征氣味物質分析與鑒定
　　臘肉較其他腌臘制品脂肪含量較高，容易發生氧化酸敗。將剛出廠的湖南臘肉利用頂空固相微萃取-氣質聯用技術測定氣味物質的組成并進行定性分析，作為對照組，氣味物質組分見表1。為了加速產品的氧化酸敗，使其在較短時間出現哈喇味，本研究進行破壞性實驗，即創造利于產品氧化的貯存環境，使樣品的氧化速度加快[8]。破壞實驗的貯藏條件為50 ℃高溫保存、散裝即接觸空氣、有光線照射，貯存2 d后，產品有明顯的哈喇酸敗味道，利用頂空固相微萃取-氣質聯用技術進行測定，作為破壞實驗組，氣味物質組分見表2。
　　由表1可知，對照組共定性出69種成分，說明剛出廠產品香氣濃郁，氣味成分豐富，尤其是烴類物質（雜環類）、酚類、酯類所占比例較高，對香氣的貢獻較大[9]。這與朱建軍等[10]研究的黔式臘肉和師希雄等[11]研究的隴西臘肉的結果非常相近。而表2破壞實驗組共定性出33種成分，揮發性成分的種類比對照組損失了約一半以上，賦予產品香氣的烴類、酚類、酯類物質大幅減少。導致產品有哈喇味、酸敗味的小分子的醛、酮、酸明顯增加[12-13]，見表3。
　　對比表1和表2可知，經過破壞性實驗處理后，醛類物質總數由對照組的4種包括己醛、正庚醛、正辛醛、壬醛增加了9種，包括2-庚烯醛、2，4-庚二烯醛、2，4-壬二烯醛、反-2-辛醛、2-十三烯醛、2，4-葵二烯醛、2-十一烯醛、反-2-壬醛、8-甲基-1-十一烯醛，新增的9種全部為不飽和醛類。其中，2，4-庚二烯醛[14]、2-十一烯醛[15]、2，4-壬二烯醛[16]在許多學者研究的腌臘制品的香氣成分中就已存在。酮類物質由8種減少到6種，其中3，5-辛二烯-2-酮、3-辛烯-2-酮為新增物質，為不飽和酮，還有2個呋喃酮：2-丁基-環己酮、2-乙基-環己酮[17]。酸類物質由對照組的7種（乙酸、乳酸、丁二酸、丁酸、4-羥基丁酸、己酸、辛酸）減少到6種，其中戊酸、正庚酸、2，2-二甲基戊酸、壬酸，都是新生成的小分子酸。這些小分子酸在潘曉倩等[18]研究的皇上皇臘腸、徐為民等[19]研究的風鵝中的香氣成分都有存在。
　　臘肉制品在氧化過程中首成氫過氧化物，但它不穩定，容易分解為小分子物質，如醛、酮、酸等小分子化合物，且這些小分子化合物具有較強的揮發性[20-21]。由于醛類物質是脂肪氧化的主要終產物且其風味閾值比碳氫化合物、呋喃和醇類都低[22]，酮類物質的閾值僅次于醛類[23]，醛類和酮類物質都與脂肪氧化酸敗的氣味又密切相關[24-25]，所以醛和酮類物質是腌臘肉制品哈喇味的主要成分。通過上述分析可推斷，新增的2-庚烯醛、反-2-辛醛、2-十三烯醛、2，4-葵二烯醛、反-2-壬醛、8-甲基-1-十一烯醛、5-辛二烯-2-酮、3-辛烯-2-酮都有可能是哈喇味的主要成分。哈喇氣味物質的產生需要一定的積累，出現異味后會隨著時間的增加氧化酸敗的氣味越濃烈，為了進一步證實實驗結果，將同一批次的湖南臘肉高溫放置，利用感官判定有輕微的異味后，立即置于37 ℃進行保藏，并作為0點，之后每5 d測試感官和氣味物質兩項指標。結果見表4。
　　由表4可知，湖南臘肉，從0點開始即可嗅出極輕微異味，臘香味較淡，此現象持續至終批次。而氣味分析結果也表明，臘肉從0點開始氣味物質組分就含有3-辛烯-2-酮、反-2-辛醛、2-十三烯醛、2，4-葵二烯醛，并且隨著時間的延長，這4 種氣味物質的強度都不同程度的增加，相對百分含量逐漸增加，與感官有明顯的相關性，進而推斷3-辛烯-2-酮、反-2-辛醛、2-十三烯醛、2，4-葵二烯醛是臘肉哈喇特征氣味物質的主要成分。
　　2.2 哈喇特征氣味物質的驗證
　　為了進一步驗證3-辛烯-2-酮、反-2-辛醛、2-十三烯醛、2，4-葵二烯醛這4種物質是否是臘肉制品哈喇味的主要成分，選擇了具有地域代表性（廣東、湖南、江浙等地）、產品代表性（臘腸、臘肉、臘鴨）的腌臘肉制品種15種，在37 ℃進行保藏實驗。腌臘制品貯存要求為常溫保存，保質期一般為120～180 d，周期較長，因而選擇37 ℃作為保藏溫度，保藏60 d，可實現在相對較短的時間內得到腌臘制品感官和異味物質分析的結果。平均每5 d取一次樣，進行感官測試和氣味物質分析，結果見表5。
　　由表5可知，凡是沒有異味和哈喇味的腌臘制品，均沒有3-辛烯-2-酮、反-2-辛醛、2-十三烯醛、2，4-葵二烯醛，而有異味或哈喇味的腌臘制品均含有1～4種不等的異味物質。由此可以更進一步說明，3-辛烯-2-酮、反-2-辛醛、2-十三烯醛、2，4-葵二烯醛是臘肉制品哈喇味的主要成分，腌臘肉制品氧化酸敗產生的哈喇味可能是它們當中的一種或者幾種共同作用產生的異味效果。
　　3 結 論
　　采用固相微萃取-氣相色譜質譜法研究分析了湖南臘肉中哈喇味的成分。結果表明，3-辛烯-2-酮、反-2-辛醛、2-十三烯醛、2，4-葵二烯醛是臘肉哈喇味的主要成分，臘肉產生的哈喇味是它們當中的一種或者幾種共同作用產生的異味效果。